(Действующий) Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 702.1.002-2020 "Российская система...

Докипедия просит пользователей использовать в своей электронной переписке скопированные части текстов нормативных документов. Автоматически генерируемые обратные ссылки на источник информации, доставят удовольствие вашим адресатам.

Действующий
4.1 Шашлык должен соответствовать требованиям [1] - [4] и ГОСТ 32951.
4.2 По показателям качества шашлык дополнительно должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя
Значение показателя
Масса куска мясной мякоти в шашлыке из свинины, г
30 - 90
Массовая доля содержания оксипролина, %, не более
1,0
Реакция мясного бульона с сернокислой медью (CuSO4*
Бульон прозрачный
Наличие антибиотиков
Не допускается **
Органолептическая оценка, баллы, не менее
4,5
* Показатель определяют в случае выявления нехарактерного строения волокон мяса при микроскопическом анализе.** На уровне определения методов.

5 Методы контроля

5.1 Отбор образцов - по ГОСТ Р 58185.
5.2 Определение массы мясных кусков шашлыка - взвешиванием на весах по ГОСТ Р 53228.
5.3 Определение содержания оксипролина - по ГОСТ 23041.
5.4 Проведение реакции мясного бульона с сернокислой медью (CuSO4) - по ГОСТ 23392.
5.5 Определение содержания антибиотиков - по ГОСТ 31903, ГОСТ Р 54904, [5] и [6].
5.6 Проведение органолептической оценки - в соответствии с приложением А.
Приложение А
(обязательное)

Проведение органолептической оценки

А.1 Для органолептической оценки шашлыка формируют дегустационную комиссию, включающую в свой состав не менее пяти дегустаторов-экспертов.
А.2 Дегустацию шашлыка проводят индивидуально каждым экспертом с обязательным оформлением дегустационного листа в соответствии с требованиями нормативной документации.
А.3 Общую органолептическую оценку определяет каждый дегустатор в баллах с учетом коэффициента весомости органолептических показателей.
А.4 Для оценки соответствия органолептических показателей шашлыка используют пятибалльную шкалу:
5 - полное соответствие требованиям;
4 - незначительные несоответствия;
3 - заметные несоответствия;
2 - явные несоответствия;
1 - выраженные несоответствия (грубые);
0 - не подлежит оценке.
За выявленные несоответствия проводят снижение балла с учетом выраженности порока, варианты снижения оценки приведены в таблицах А.1-А.4.

Таблица А.1 - Оценка внешнего вида потребительской упаковки

Органолептические показатели
Оценка, балл
Общий неприглядный вид упаковки
4
3
2
1
Непривлекательная форма упаковки
4
3
2
1
Имеются дефекты в упаковке
4
3
2
1
Несоответствие маркировки нормативной документации
4
3
2
1
Общий неприглядный вид содержимого упаковки
4
3
2
1
Прочие несоответствия
4
3
2
1
Не подлежит оценке
0
0
0
0
Наименьшая оценка показателя, балл
Бmin
Коэффициент весомости показателя
1

Таблица А.2 - Оценка рецептурного состава и свежести шашлыка в сыром виде

Органолептические показатели
Оценка, балл
Высокое содержание немясных ингредиентов
4
3
2
-
Высокое содержание жидкой части
4
3
2
-
Высокое содержание жировой ткани
4
3
2
-
Высокое содержание соединительной ткани
4
3
2
-
Наличие грубой соединительной ткани (сухожилий, хрящей и шкурки)
4
3
2
-
Наличие костной ткани (костей и их частей)
4
3
2
-
Ингредиенты имеют несвойственный им цвет
4
3
2
1
Наличие запаха несвежего мяса
4
3
2
-
Наличие постороннего запаха
4
3
2
1
Прочие несоответствия
4
3
2
1
Не подлежит оценке
0
0
0
0
Наименьшая оценка показателя, балл
Бmin
Коэффициент весомости показателя
3

Таблица А.3 - Оценка консистенции шашлыка из свинины в готовом виде

Органолептические показатели
Оценка, балл
Слишком сухая (несочная)
4
3
2
-
Слишком рыхлая (дряблая)
4
3
2
-
Слишком жесткая
4
3
2
-
Резиноподобная
4
3
2
-
Отдельные кусочки плохо пережевываются
4
3
2
-
Прочие несоответствия
4
3
2
1
Не подлежит оценке
0
0
0
0
Наименьшая оценка показателя, балл
Бmin
Коэффициент весомости показателя
2

Таблица А.4 - Оценка запаха и вкуса шашлыка в готовом виде

Органолептические показатели
Оценка, балл
Запах (аромат)
Невыраженный запах мяса
4
3
2
-
Кисловатый, кислый запах
4
3
2
-
Окисленный запах жира
4
3
2
-
Прогорклый запах жира
4
3
2
-
Чрезмерный запах пряностей
4
3
2
-
Невыраженный запах пряностей
4
3
2
-
Чрезмерный запах немясных ингредиентов
4
3
2
-
Аромат пряностей не соответствует рецептуре
4
3
2
-
Запах уксуса сильно выражен
4
3
2
1
Запах несвежего продукта
4
3
2
1
Посторонний запах
4
3
2
1
Прочие несоответствия
4
3
2
1
Не подлежит оценке
0
0
0
0
Вкус
Слишком соленый
4
3
2
-
Кисловатый, кислый
4
3
2
-
Горьковатый, горький
4
3
2
-
Слишком острый
4
3
2
-
Сладковатый, несвойственно сладкий
4
3
2
-
Зажиренный, жирный, масляный
4
3
2
-
Не выражен вкус мяса
4
3
2
-
Привкус глутамата
4
3
2
-
Окисленный привкус жира
4
3
2
-
Прогорклый привкус жира
4
3
2
-
Посторонний привкус жира
4
3
2
-
Привкус пищевых добавок
4
3
2
1
Привкус несвежего продукта
4
3
2
1
Посторонний вкус
4
3
2
1
Прочие несоответствия
4
3
2
1
Не подлежит оценке
0
0
0
0
Наименьшая оценка показателя, балл
Бmin
Коэффициент весомости показателя
4
А.5 Органолептическую оценку внешнего вида потребительской упаковки проводят по пятибалльной шкале с учетом возможных несоответствий, приведенных в таблице А.1.
Оценку внешнего вида потребительской упаковки Ов.вида, баллы, вычисляют по формуле
299 × 49 пикс.     Открыть в новом окне
,
(А.1)
где Бmin - наименьшая оценка показателя, в баллах;
1 - коэффициент весомости показателя.
А.6 Органолептическую оценку рецептурного состава и свежести шашлыка в сыром виде проводят по пятибалльной шкале с учетом возможных несоответствий, приведенных в таблице А.2.
Оценку рецептурного состава и свежести шашлыка из свинины в сыром виде Овид, состав, баллы, вычисляют по формуле
368 × 55 пикс.     Открыть в новом окне
,
(А.2)
где Бmin - наименьшая оценка показателя, в баллах;
3 - коэффициент весомости показателя.
А.7 Органолептическую оценку консистенции шашлыка в готовом виде * проводят по пятибалльной шкале с учетом возможных несоответствий, приведенных в таблице А.3.
──────────────────────────────
* Органолептическую оценку консистенции, запаха и вкуса шашлыка проводят после термической обработки до достижения температуры в центре продукта не менее 72 °С и с учетом рекомендаций изготовителя по способу доведения полуфабриката до кулинарной готовности.
──────────────────────────────
Оценку консистенции Оконс, в баллах, вычисляют по формуле
282 × 53 пикс.     Открыть в новом окне
,