Действующий
Наименование показателя | Значение показателя |
Масса куска мясной мякоти в шашлыке из свинины, г | 30 - 90 |
Массовая доля содержания оксипролина, %, не более | 1,0 |
Реакция мясного бульона с сернокислой медью (CuSO4) * | Бульон прозрачный |
Наличие антибиотиков | Не допускается ** |
Органолептическая оценка, баллы, не менее | 4,5 |
* Показатель определяют в случае выявления нехарактерного строения волокон мяса при микроскопическом анализе. ** На уровне определения методов. |
За выявленные несоответствия проводят снижение балла с учетом выраженности порока, варианты снижения оценки приведены в таблицах А.1-А.4.
Органолептические показатели | Оценка, балл | |||
Общий неприглядный вид упаковки | 4 | 3 | 2 | 1 |
Непривлекательная форма упаковки | 4 | 3 | 2 | 1 |
Имеются дефекты в упаковке | 4 | 3 | 2 | 1 |
Несоответствие маркировки нормативной документации | 4 | 3 | 2 | 1 |
Общий неприглядный вид содержимого упаковки | 4 | 3 | 2 | 1 |
Прочие несоответствия | 4 | 3 | 2 | 1 |
Не подлежит оценке | 0 | 0 | 0 | 0 |
Наименьшая оценка показателя, балл | Бmin | |||
Коэффициент весомости показателя | 1 |
Органолептические показатели | Оценка, балл | |||
Высокое содержание немясных ингредиентов | 4 | 3 | 2 | - |
Высокое содержание жидкой части | 4 | 3 | 2 | - |
Высокое содержание жировой ткани | 4 | 3 | 2 | - |
Высокое содержание соединительной ткани | 4 | 3 | 2 | - |
Наличие грубой соединительной ткани (сухожилий, хрящей и шкурки) | 4 | 3 | 2 | - |
Наличие костной ткани (костей и их частей) | 4 | 3 | 2 | - |
Ингредиенты имеют несвойственный им цвет | 4 | 3 | 2 | 1 |
Наличие запаха несвежего мяса | 4 | 3 | 2 | - |
Наличие постороннего запаха | 4 | 3 | 2 | 1 |
Прочие несоответствия | 4 | 3 | 2 | 1 |
Не подлежит оценке | 0 | 0 | 0 | 0 |
Наименьшая оценка показателя, балл | Бmin | |||
Коэффициент весомости показателя | 3 |
Органолептические показатели | Оценка, балл | |||
Слишком сухая (несочная) | 4 | 3 | 2 | - |
Слишком рыхлая (дряблая) | 4 | 3 | 2 | - |
Слишком жесткая | 4 | 3 | 2 | - |
Резиноподобная | 4 | 3 | 2 | - |
Отдельные кусочки плохо пережевываются | 4 | 3 | 2 | - |
Прочие несоответствия | 4 | 3 | 2 | 1 |
Не подлежит оценке | 0 | 0 | 0 | 0 |
Наименьшая оценка показателя, балл | Бmin | |||
Коэффициент весомости показателя | 2 |
Органолептические показатели | Оценка, балл | |||
Запах (аромат) | ||||
Невыраженный запах мяса | 4 | 3 | 2 | - |
Кисловатый, кислый запах | 4 | 3 | 2 | - |
Окисленный запах жира | 4 | 3 | 2 | - |
Прогорклый запах жира | 4 | 3 | 2 | - |
Чрезмерный запах пряностей | 4 | 3 | 2 | - |
Невыраженный запах пряностей | 4 | 3 | 2 | - |
Чрезмерный запах немясных ингредиентов | 4 | 3 | 2 | - |
Аромат пряностей не соответствует рецептуре | 4 | 3 | 2 | - |
Запах уксуса сильно выражен | 4 | 3 | 2 | 1 |
Запах несвежего продукта | 4 | 3 | 2 | 1 |
Посторонний запах | 4 | 3 | 2 | 1 |
Прочие несоответствия | 4 | 3 | 2 | 1 |
Не подлежит оценке | 0 | 0 | 0 | 0 |
Вкус | ||||
Слишком соленый | 4 | 3 | 2 | - |
Кисловатый, кислый | 4 | 3 | 2 | - |
Горьковатый, горький | 4 | 3 | 2 | - |
Слишком острый | 4 | 3 | 2 | - |
Сладковатый, несвойственно сладкий | 4 | 3 | 2 | - |
Зажиренный, жирный, масляный | 4 | 3 | 2 | - |
Не выражен вкус мяса | 4 | 3 | 2 | - |
Привкус глутамата | 4 | 3 | 2 | - |
Окисленный привкус жира | 4 | 3 | 2 | - |
Прогорклый привкус жира | 4 | 3 | 2 | - |
Посторонний привкус жира | 4 | 3 | 2 | - |
Привкус пищевых добавок | 4 | 3 | 2 | 1 |
Привкус несвежего продукта | 4 | 3 | 2 | 1 |
Посторонний вкус | 4 | 3 | 2 | 1 |
Прочие несоответствия | 4 | 3 | 2 | 1 |
Не подлежит оценке | 0 | 0 | 0 | 0 |
Наименьшая оценка показателя, балл | Бmin | |||
Коэффициент весомости показателя | 4 |
А.5 Органолептическую оценку внешнего вида потребительской упаковки проводят по пятибалльной шкале с учетом возможных несоответствий, приведенных в
А.6 Органолептическую оценку рецептурного состава и свежести шашлыка в сыром виде проводят по пятибалльной шкале с учетом возможных несоответствий, приведенных в
Оценку рецептурного состава и свежести шашлыка из свинины в сыром виде Овид, состав, баллы, вычисляют по формуле
* проводят по пятибалльной шкале с учетом возможных несоответствий, приведенных в таблице А.3.
А.7 Органолептическую оценку консистенции шашлыка в готовом виде