Действующий
Настоящий стандарт распространяется на бисквитные рулеты, представляющие собой свернутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой.
1.1. Рулеты должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
1.3. Ароматические и красящие вещества должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР.
1.4. По органолептическим показателям рулеты должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Форма | Соответствующая данному наименованию изделия без повреждений, с ровным обрезом |
| Поверхность | Обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой. Начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета. Не допускается подгорелость |
| Вид в разрезе | Свернутый спиралью некрошащийся полуфабрикат, равномерный по толщине, хорошо пропеченный, с развитой пористостью, без закала и следов непромеса, равномерно прослоенный начинкой |
| Вкус и запах | Соответствующие данному наименованию изделия без посторонних запаха и вкуса. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого или прогорклого привкуса |
1.5. По физико-химическим показателям рулеты должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
| Наименование показателя | Норма | Метод анализа | |
| для выпеченного полуфабриката | для начинки | ||
| Влажность, % | В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений | По ГОСТ 5900-73 | |
| Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % | В соответствии с расчетным содержанием по рецептурам с допускаемыми отклонениями: | По ГОСТ 5903-89 | |
| -2,5 | -1,5 | ||
| +3,0 | +2,0 | ||
| Массовая доля жира, в пересчете на сухое вещество, % | В соответствии с расчетным содержанием по рецептурам с допускаемыми отклонениями: | По ГОСТ 5899-85 | |
| -2,5 | -1,5 | ||
| +3,0 | +2,0 | ||
| Толщина пласта выпеченного полуфабриката, мм | 6,0-9,0 | - | По ГОСТ 5897-70 |
| Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, %, не более | 0,1 | 0,1 | По ГОСТ 5901-87 |
Примечание. Физико-химические показатели начинок, не подвергающихся дополнительной обработке на производстве (типа джем, повидло и т.п.), должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации на эту продукцию.
1.6. По микробиологическим показателям бисквитные рулеты со сливочным кремом должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.
| Наименование показателя | Норма | Метод анализа |
| Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, единиц в 1 г продукта, не более |  | По ГОСТ 26972-86 |
| Колиформные бактерии (БГКП) | Не допускаются | По ГОСТ 26972-86 |
| Коагулазоположительные стафилококки | То же | По ГОСТ 10444.2-75 |
2. В рулетах со сливочным кремом, изготовленным из кислосливочного масла, мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы не определяют.
1.7. Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.
2.3. Массовую долю золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, изготовитель определяет периодически, но не реже одного раза в полугодие.
2.4. Определение токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, установленным Госагропромом СССР и Министерством здравоохранения СССР.
3.1. Отбор проб - по ГОСТ 5904-82, в части определения содержания токсичных элементов - по ГОСТ 26927-86; ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.
3.3.4. Анализ на патогенные микроорганизмы проводится в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
4.2. Штучные рулеты завертывают в парафинированную бумагу по ГОСТ 9569-79, пергамент по ГОСТ 1341-84, подпергамент по ГОСТ 1760-86, пергамин или целлофан по ГОСТ 7730-89. Завернутые рулеты оклеивают этикеткой в виде бандероли.
Допускается укладывание штучных незавернутых рулетов в художественно оформленные коробки из коробочного картона по ГОСТ 7933-89. Дно коробки застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги или целлофана.
4.3. Рулеты штучные завернутые и весовые без завертки укладывают в лотки в один ряд, массой нетто не более 10 кг.
Лотки должны быть алюминиевые, металлические с антикоррозионным покрытием или деревянные, покрытые пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению Министерством здравоохранения СССР. Лотки должны быть снабжены плотно прилегающими алюминиевыми, металлическими с антикоррозионным покрытием или деревянными крышками, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению Министерством здравоохранения СССР.
При укладывании весовых рулетов лотки должны быть выстланы внутри одним из материалов, указанных в п. 4.2, так, чтобы материал закрывал верхнюю поверхность изделий.
При внутригородских перевозках допускается упаковывать бисквитные рулеты в ящики-лотки без крышек по ГОСТ 11354-82 или другой нормативно-технической документации, ящики из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, а фасованные рулеты - в тару-оборудование по ГОСТ 24831-81 или по другой нормативно-технической документации.
.